本文专家：周士琪，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
网传木耳是个好东西，降压降血脂，是去雾霾神器还能减肥，关于木耳的这些说法，你都听说过吗？
木耳泡久了有毒？
黑木耳是常见的食用真菌，有“素中之荤”的美誉。但近年来，发生了很多因木耳而中毒的事件，有的进了ICU，有的甚至肾脏衰竭，进行了肝移植手术。中毒原因大多是久泡的黑木耳中滋生了椰毒假单胞菌，而椰毒假单胞菌可产生致命毒素米酵菌酸。听起来真的很可怕，那木耳还能不能吃了，泡久了真的有毒吗？
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木耳泡久了，确实不利于人体健康，但也没有传闻中的那么坏。木耳本身没有什么毒素，所以泡发后自己也不可能产生毒素。网上流传的吃了泡发后的木耳食物中毒的案例，绝大部分原因是木耳泡发久了，空气中或者食材、器具上的霉菌就越容易感染、发育，产生有毒物质，导致食物中毒。
那么木耳泡太久之后，到底会不会产生“米酵菌酸”毒素呢？查阅资料显示，椰毒假单胞菌属于兼性厌氧菌，易在食品表面生长，最适生长温度为37℃。椰毒假单胞菌最合适产生米酵菌酸的温度是26℃、在pH5～7范围内生长较好。
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但经过实验发现，黑木耳长时间浸泡、泡发后存放时间长并不会必然产生米酵菌酸，“久泡的黑木耳有毒、不能吃、食用后就会中毒致死”的说法不准确。而木耳中毒事件可能是由于泡发的黑木耳存放不当，滋生椰毒假单胞菌并产生生物毒素米酵菌酸，但污染源头并不是木耳本身，可能是周围的环境空气中、附近的物品滋生了椰毒假单胞菌，比如浸泡时周边同时存在过期、污染、变质的食物，或浸泡容器未洗涤干净而残留食物残渣导致椰毒假单胞菌交叉污染，进而污染了泡发和存放中的黑木耳。
在此建议大家尽量缩短木耳的泡发时间，一般泡4小时左右就差不多了。总之，木耳软了就可以。或者可以覆一层保鲜膜、放进冰箱冷藏室泡发。一旦木耳出现异味、糟烂等情况，就不要食用了。
木耳可以降压、降血脂？
木耳的营养丰富，富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。但是，营养再丰富，它也只是一种食材，并没有什么独特的降压的功效。
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黑木耳中分离到的黑色素是一种呈色的多糖肽，具有增强机体免疫功能的生理活性。黑木耳所含有的多糖类物质的确具有降脂降糖的功效。但是医学研究中使用的是木耳的提取物，如果想在日常饮食中达到研究剂量，恐怕要吃很大量的木耳。因此，木耳只是一种天然的食物，适量食用有益健康，但绝不可能代替药物。高血脂、高血压患者千万不可因为吃了木耳就擅自减药，必须遵医嘱正规服药！
木耳是清肺去雾霾“神器”？
首先，从理论上讲，食物是从嘴里吃进去的，食物经口通过消化系统消化、吸收然后排出体外。而雾霾的主要有害成分PM2.5可吸入颗粒物是从鼻子里吸进去，在肺里沉积。一个是消化系统，一个是呼吸系统，两个系统，完全没有碰面相遇的机会。所以，其实无论吃什么、怎么吃，都无法清肺，没法防住雾霾。即便木耳中的多糖能够结合粉尘微粒，也只能结合那些从口腔吸入的少量微粒，至于肺泡里的粉尘微粒，木耳就真的无能为力了，不可能达到人们期望的清肺的效果。
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其次，这里有一个误区，其实我国传统医学中所谓“清肺”，其中“肺”并不是现在我们所认知的肺器官；而且“清肺”说的是清“肺热”，而不是“肺部沉积的来自空气的有害颗粒”。
木耳可以减肥、治便秘？
大家都知道，膳食纤维吸水能力强，可以增加饱腹感，帮你控制食欲，对于减肥和缓解便秘确实有帮助。但是木耳中膳食纤维的含量并不算特别出众。因此仅仅靠吃木耳，是不会减肥或缓解便秘的。
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木耳的热量非常低，是一大优势。但吃木耳的同时也要多吃全谷类、粗杂粮、蔬菜、水果等，吃够足量的膳食纤维，增加较强的饱腹感，控制食欲，加上适量的运动，才真的对减肥和缓解便秘有帮助。
#百里挑一#
